JAKARTA — Kekayaan sumber daya alam Indonesia belum sepenuhnya berbanding lurus dengan nilai tambah yang dihasilkan di dalam negeri. Minyak kelapa, sawit, mikroalga hingga mikroorganisme lokal memiliki potensi untuk diolah menjadi bahan baku industri pangan, tetapi membutuhkan teknologi, standardisasi dan kepastian mutu agar dapat digunakan secara luas.
Persoalan tersebut menjadi salah satu perhatian Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) dalam mendorong pemanfaatan hasil riset untuk kebutuhan industri pangan. Melalui seminar bertajuk Natural Bio-Based Ingredients for Food Industry Applications dalam rangkaian BRIN Goes to Industry di Food Ingredients Asia 2026, JIExpo Kemayoran, Jakarta, Jumat (18/9), BRIN memperkenalkan sejumlah teknologi pengolahan bahan alami yang dikembangkan untuk menghasilkan ingredients pangan dengan nilai tambah lebih tinggi.
Persoalannya bukan sekadar bagaimana menemukan bahan alami baru. Bahan tersebut harus dapat diolah secara konsisten, aman digunakan, memenuhi ketentuan regulasi, memiliki kualitas yang terukur dan tersedia secara berkelanjutan sebelum dapat menjadi bagian dari rantai industri pangan.
Salah satu riset yang dikembangkan BRIN berkaitan dengan pemanfaatan minyak kelapa sebagai bahan baku medium-chain triglycerides (MCT), yakni jenis lemak yang terutama tersusun dari asam lemak rantai sedang. Minyak kelapa secara alami memang mengandung asam lemak rantai sedang. Namun, komposisinya berbeda dengan MCT komersial sehingga diperlukan proses pengolahan lebih lanjut untuk mendapatkan karakteristik yang sesuai dengan kebutuhan industri pangan.
Perekayasa Ahli Utama Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN, Noer Laily, mengembangkan teknologi interesterifikasi enzimatis untuk mengatur kembali susunan asam lemak dalam molekul lemak. Teknologi tersebut memungkinkan karakteristik lemak diarahkan sesuai kebutuhan aplikasi dan dapat memengaruhi sejumlah sifat penting, seperti titik leleh, proses kristalisasi hingga tekstur produk pangan.
“Kalau dari saya, kami BRIN menyediakan teknologi dan silakan teknologi untuk bisa diadopsi, khususnya untuk kegiatan kami, bagaimana kita bisa meningkatkan nilai tambah minyak, baik dari kelapa maupun dari sawit,” jelas Laily.
Pengembangan tersebut menunjukkan bahwa bahan baku yang selama ini tersedia di tingkat lokal dapat memiliki nilai ekonomi lebih tinggi apabila didukung teknologi pengolahan yang tepat.
Potensi lain dikembangkan BRIN melalui pemanfaatan mikroalga Spirulina sebagai sumber pewarna biru alami. Peneliti Ahli Muda Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN, Dedy Kurnianto, mengembangkan pewarna biru berbasis fikosianin yang diekstrak dari Spirulina.
Fikosianin memiliki tantangan tersendiri karena sensitif terhadap suhu tinggi, tingkat keasaman dan paparan cahaya. Kondisi tersebut dapat menyebabkan warna mengalami penurunan kualitas selama proses produksi maupun penyimpanan.
BRIN kemudian mengembangkan proses pengolahan dengan mempertimbangkan kondisi tersebut, salah satunya melalui penggunaan bahan penyalut seperti maltodekstrin pada tahap pengeringan. Teknologi tersebut telah diterapkan pada sejumlah produk, antara lain permen dan jeli, sementara pengembangannya untuk produk minuman masih dilakukan.
Tahapan riset juga mencakup pemurnian bahan, standardisasi metode pengujian serta penyesuaian dosis dan karakteristik bahan berdasarkan kebutuhan aplikasi.
“Ke depannya bisa kita berkolaborasi lebih lanjut untuk pengembangan, terutama natural blue colorant ini ataupun natural-natural yang lainnya,” ujar Dedy.
Potensi sumber daya lokal juga dikembangkan melalui pemanfaatan mikroorganisme. Peneliti Ahli Madya Pusat Riset Mikrobiologi Terapan BRIN, Fitri Setiyoningrum, mengembangkan teknologi produksi perisa alami menggunakan ragi lokal Indonesia.
Teknologi tersebut memanfaatkan proses fermentasi untuk menghasilkan senyawa yang membentuk karakter aroma tertentu. Tantangan utamanya adalah mengendalikan proses fermentasi agar karakter aroma yang dihasilkan sesuai dengan kebutuhan produk. Pengembangan teknologi kini telah mencapai tahap pilot plant.
“Kalau untuk produk natural, dengan bermain di media fermentasi kita bisa menciptakan aroma seperti yang kita mau tanpa penambahan tambahan lain ketika produknya sudah jadi,” tutur Fitri.
Pemanfaatan mikroorganisme lokal membuka peluang lain dalam mengembangkan bahan pangan berbasis sumber daya Indonesia. Tidak hanya menghasilkan produk baru, teknologi tersebut juga berpotensi memperluas pemanfaatan kekayaan hayati yang tersedia di dalam negeri.
Namun, perjalanan sebuah hasil riset menuju produk industri tidak berhenti pada keberhasilan teknologi di laboratorium. Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) menilai terdapat sejumlah persyaratan yang harus dipenuhi agar ingredients baru berbasis bahan alami dapat diterima industri.
Putri Adiastuti dari GAPMMI menyebut status regulasi, keamanan, mutu, keberlanjutan pasokan dan harga menjadi faktor penting yang akan dipertimbangkan industri.
“Yang paling penting adalah konsistensi mutu dari bahan-bahan tersebut yang akan dipergunakan serta kompetitif harga, karena untuk menggantikan bahan-bahan yang sudah ada, industri pasti akan melihat dari sisi kompetitif biayanya,” ujar Putri.
Artinya, sebuah bahan alami tidak cukup hanya memiliki potensi. Industri membutuhkan bahan yang kualitasnya konsisten, tersedia ketika dibutuhkan dan memiliki harga yang dapat bersaing.
Karena itu, penguatan riset terapan, pendanaan kolaboratif, standardisasi bahan baku lokal, pengujian keamanan hingga kesiapan produksi dalam skala lebih besar menjadi bagian penting dari proses hilirisasi. Business matching antara peneliti, pemasok bahan, pengembang ingredients, industri pangan dan pembeli juga diperlukan agar kebutuhan industri dapat diterjemahkan sejak awal dalam proses riset.
BRIN menempatkan hilirisasi sebagai bagian penting agar hasil penelitian tidak berhenti sebagai prototipe atau publikasi ilmiah. Direktur Pemanfaatan Riset dan Inovasi pada Industri BRIN, Mulyadi Sinung Harjono, mengatakan kegiatan BRIN Goes to Industry menjadi langkah awal untuk mempertemukan teknologi yang dikembangkan BRIN dengan kebutuhan industri.
Menurutnya, komunikasi tersebut diharapkan dapat dilanjutkan melalui pembahasan yang lebih konkret, termasuk peluang kerja sama antara BRIN dan pelaku industri.
“Tujuan kami melakukan kegiatan ini adalah untuk menyampaikan kepada rekan-rekan semua apa yang kami punya terkait dengan bidang ini. Kemudian ini adalah komunikasi pertama,” kata Sinung.
BRIN juga menyiapkan Indonesia Innovation Summit and Expo 2026 pada Desember sebagai ruang untuk mempertemukan kebutuhan industri dengan teknologi dan inovasi yang tersedia.
Tahapan tersebut penting karena hilirisasi riset membutuhkan proses panjang. Teknologi harus diuji, bahan harus distandardisasi, regulasi harus dipenuhi, kapasitas produksi harus disiapkan dan pasar harus tersedia.
Pada akhirnya, pemanfaatan sumber daya alam tidak hanya berbicara mengenai seberapa banyak bahan yang dimiliki Indonesia, tetapi seberapa besar nilai tambah yang dapat diciptakan dari bahan tersebut.
Minyak kelapa dan sawit, Spirulina hingga ragi lokal menunjukkan bahwa kekayaan alam dan hayati Indonesia memiliki peluang untuk masuk lebih jauh ke rantai industri pangan.
Jika riset, industri dan regulator dapat berjalan dalam satu ekosistem, bahan baku lokal tidak berhenti sebagai komoditas mentah. Bahan tersebut dapat berkembang menjadi ingredients bernilai tambah, membuka peluang industri baru dan pada saat yang sama memperbesar manfaat ekonomi dari sumber daya yang dimiliki masyarakat Indonesia.
